Enogastro / Opremanje

Temperiranje čokolade

Da bi praline i čokolade bile savršenog izgleda, lagano hrskave i fantastična okusa, čokoladu koju koristimo za njihovu izradu treba pravilno otopiti

Higis temp cokolade

Pravilno temperiranje ili topljenje čokolade prvi je i osnovni korak pri pripremi vlastite čokolade ili pralina. Pravilno će nam temperiranje pomoći da dobijemo sjajnu smjesu pravilne gustoće, koja će prilikom zagriza lijepo puknuti, neće se topiti kad je dotaknemo prstima a gost će jednostavno poželjeti još.

Za izradu pralina danas najčešće koristimo tamnu čokoladu, no moguće je koristiti i mliječnu ili bijelu čokoladu. Svaka od ovih čokolada ima različitu temperaturu topljenja, koja ovisi o kristalizaciji masnoća koju sadržava sam kakao maslac.

Najvažnija vrsta za izradu pralina i čokolade, tamna čokolada, topi se na temperaturi između 45 i 50 stupnjeva. Za manje količine može se topiti ručno, dok je kod većih količina danas na raspolaganju stroj za temperiranje čokolade.

Ono što je kod temperiranja najvažnije, jest da čokoladu zagrijemo na temperaturu od 45 do 50 stupnjeva, i da je zatim spustimo na hladnoj podlozi do temperature od 31 stupanj – upravo je to idealna temperatura na kojoj se čokolada može oblikovati. Ukoliko pogriješmo s temperiranjem, čokolada će nam sama dati do znanja – pojaviti će se svjetlije šare, no u tom slučaju ne moramo čokoladu baciti, dovoljno je ponoviti postupak. www.higis.hr

Tagovi: , , , ,

Povezani članci