Enogastro

Soja umak – najstariji začin

Uz špagete, sladoled i rižu, Kina je svijetu gastronomije dala i jedan zanimljiv začin, koji je možda upravo zbog činjenice da je toliko običan i jednostavan, do danas uspio nenametljivo opstati kao sastojak koji je daleko izašao iz okvira azijske kuhinje

soja sos

Za soja sos nisu vezani veliki mitovi i legende. To je tek jednostavan začin kojega su izmislili redovnici u samostanima kako bi začinili hranu s obzirom da im je bilo zabranjeno jesti meso. No, i puk je prihvatio soja sos. Još između 5. i 3. stoljeća prije Krista kineski su seljaci brali soju i puštali je da fermentira zajedno s kamenom soli, da bi kasnije istiskivali nastalu tekućinu. Tamnosmeđi umak, nusprodukt fermentacije, imao je kao i danas čvrst, pomalo zemljani i slani okus, no bio je zdrav i poboljšavao je svako jelo. Ne čudi stoga da je nekoliko stoljeća kasnije kineski mudrac Wu-Tzu- Mu u svojim zapisima zabilježio šest osnovnih namirnica neophodnih za život: rižu, sol, ocat, ulje, čaj i soja umak.

Originalno nazvan jiang, soja umak se iz Kine vrlo brzo proširio zemljama Dalekoga istoka, i proizvodio se u Japanu, Tajvanu, Koreji, Indoneziji, Vijetnamu.

Kroz stoljeća, proizvodnja vrhunskog umaka se nije puno mijenjala pa se i danas proizvodi tako da se miješaju jednaka količina parene soje i pržene pšenice kojoj se dodaje starter kultura i nastaje mješavina pod imenom koji. Kojiju se dodaju sol i voda pa nastaje moromi, koji se ostavlja da fermentira i dozrijeva u velikim tankovima. Tijekom tog procesa enzimi razdvajaju sojine proteine u aminokiselinu. Šećer iz soje i pšenice se pretvara u alkohol i mliječnu kiselinu, a cijeli proces traje oko šest mjeseci.

Nakon zrenja moromi se stavlja u platnene krpe te se istiskuje čisti, sirovi umak koji se filtrira i pasterizira kako bi se boja i arome stabilizirali.

Slično kao i kod proizvodnje vina, soja umak koji ovako dozrijeva ima neke druge karakteristike, okuse i vrijednosti od onih koji se relativno svježi puštaju na tržište. U gastronomskom razvoju soja umaka najdalje su otišli Japanci, koji ga usavršavaju već nekoliko stoljeća, kroz priču koja počinje s prvom organiziranom proizvodnjom, davno prije negoli je industrijska proizvodnja zahvatila zapadni svijet.

UMAK IZ ZEMLJE IZLAZEĆEG SUNCA
Redovnici koji su pjeπice putovali donijeli su soja umak i do Japana gdje su ga stanovnici odmah počeli obožavati, i usavršili ga dodajući soji pšenicu koja je naglašavala okus, a umak su nazvali shoyu.

U dolini rijeke Edo nedaleko gradića Noda, neposredno uz plodna sojina polja izgrađena je još davne 1630. godine prva tvornica soja umaka u Japanu. Njezinu je gradnju inicirao reformator Japana šogun Ieaja-su Tokugawa, a osim što se soja tako prerađivala odmah na licu mjesta, blizina rijeke omogućila je brz i jednostavan transport umaka do prijestolnice Tokija, gdje su u njemu uživali carevi, diplomati, konkubine, princeze i ostala dvorska svita.

U proizvodnji umaka se isticalo nekoliko obitelji, a njih 19 bilo je udruženo kako bi što učinkovitije opskrbljivale zemlju omiljenim začinom. Do sredine 19. stoljeća gradić Noda postao je najveći proizvođač soja umaka, a osim u obliænji Tokijo, on se prodavao u cijelome carstvu i izvozio na Zapad, gdje je na EXPU 1873. u Beču, pa odmah zatim i 1881. u Amsterdamu osvajao nagrade za kvalitetu.

Simbol grada Noda, no za mnoge i soja umaka općenito, postao je umak Kikkoman, proizvod obitelji Mogi i Takanashi koje su se udružile i stepenicu kvalitete podigle još malo više. Poznat u cijelome svijetu kao “umak od povjerenja” Kikkoman se više od tri stoljeća proizvodi po istoj recepturi, i na isti način. Kikko inače znači “kornjačin oklop”, a riječ man znači 10.000. Prema japanskoj legendi kornjače žive 10.000 godina, pa su stoga simbol sreće, bogatstva, i dugovječnosti, a čini se da proizvođači odabirom ovoga imena i logotipa nisu pogrijeπili.

Oni koji danas posjete japanski grad Nodu biti će zapanjeni koliko je sam Kikkoman soja umak dio grada. Cijeli grad miriše na soju, izgrađen je i muzej posvećen ovom začinu u kojemu se nalaze eksponati predmeti, alati, posude, ali i stare grafike s prikazima proizvodnje soja umaka kroz stoljeća.

Dok će znalci u soja umaku uæivati gotovo kao u dobrome vinu, tražeći da li se uz određeno jelo bolje slaže tamni ili svjetli japanski umak, ne zaboravimo i na činjenicu da su Japanci najdugovječniji narod, mnogi kažu jednim dijelom zahvaljujući upravo – soja umaku.


Soja umak Niaks

KIKKOMAN UMAK

Kikkoman je jedan od najstarijih soja umaka, za koje mnogi profesionalci u gastronomiji i ljubitelji ovog začina kažu da je siguran odabir – najvećim dijelom zbog činjenice da se radi o obiteljskoj proizvodnji koja se na isti način, i po istoj recepturi radi već stoljećima, bez dodataka. Sama povijest soja umaka vezana je većim dijelom upravo za ovu tvornicu čiji su osnivači obitelji Mogi i Takanashi. Najvećim dijelom zahvaljujući njima i proizvodnji umaka, plodnu su dolinu rijeke Edo uspjele zaobići krize i ratovi, i do danas je ostala centar svijeta proizvodnje soje i soja umaka. Kikkoman se inače proizvodi od isključivo od prirodnih sastojaka u periodu fermentacije od minimalno šest mjeseci. Crvenkasto je smeđi, bez dodataka aditiva i boje, aromatičan i lagano začinjen. Odličan je za začinjavanje svih jela, od piletine, junetine, govedine pa sve do ribe ili rakova, a posebno je dobar za marinade i za umake, no i za pizze, salate a u smjelijoj varijanti i za deserte. Osim u pakiranjima od pola litre, jedne litre i 1,9 litre, od sada dolazi i u foodservice pakiranjima pogodnima za ugostiteljstvo. www.nikas.hr

Tagovi: , ,

Povezani članci